百煮百勝!豬肉部位烹調大法

今晚想來盤鐵板豬柳、還是香煎豬排?那到底要買哪個部位呢?

豬肉分切圖-01.jpg   

想當初第一次擁有自己的廚房,腦袋裡幻想的是各種美味的日式炸豬排、客家焢肉、蜜汁烤豬在華麗的燈光中旋轉的畫面,但興沖沖地跑去豬肉舖前的那一刻,才發現豬沒煮過的樣子都好陌生啊!

想好好煮一道豬肉料理,竟然連該買什麼部位都講不出來?!

不想陷入這個窘境,立刻來看中西料理不可或缺的豬肉終極百科

 

豬肉常見部位及料理方式

最主要的原則就是:

  1. 愈嫩的部位,愈適合簡單調味、煎、烤等原味吃法 
    →梅花肉、雪花肉、小里肌

  2. 瘦肉多的部份要好吃,就要靠醃料及用油
    →前後腿、大里肌

  3. 帶筋帶油脂的部位,最適合久燉入味!
    →五花肉、腱子肉、蹄膀

 

(以下是豬肉部位料理索引百科,點擊食譜可以看詳細做法;為了讓大家從菜市場到五星級飯店全數攻克,還特別整理各部位的別名,不怕點錯菜!)

 

經典油花三兄弟

以下這三部位的肉質全因油花而入口即化,但油花分佈愈均勻則愈高級。不過親民的三層肉不但是中式料理必備,也是強大的膠質來源!

部位

五花肉(三層肉)

梅花肉(胛心肉)

頸肉(松阪豬、雪花肉、霜降豬)

口感

油脂多而完整,香醇有風味

肉質嫩,油脂均勻如梅花

肉質嫩,脖子兩側的珍貴頂級肉,油花均勻口感最佳

料理方式

適合燉滷、紅燒,常做魯肉飯、中式焢肉、西式培根

烤、煎,常做叉燒或燒烤肉排、肉片

燒烤、川燙、煎烤

參考食譜

砂鍋馬鈴薯燒肉

砂鍋馬鈴薯燒肉.jpg

黃瓜蒜泥肉片

黃瓜蒜泥肉片.jpg

豪邁吃豬排

豪邁吃豬排


豬腳不浪費 

不要以為豬腳都是非主流,只要正確料理,經濟實惠的平民美食就是它!

部位前腿肉後腿肉腱子肉(老鼠肉)蹄膀(腿庫)
口感肉質較粗肉質色,瘦肉多,常加工成火腿、肉鬆肉質結實帶筋,有嚼勁前腿肉多較Q,後腿筋多較硬
料理方式切成肉絲,或薄肉片可燉滷切成肉絲、絞肉,或薄肉片醃過變軟再料理燉滷、煮湯長時間燉煮
參考食譜

馬齒莧炒肉絲


馬齒莧炒肉絲

魚香茄子


魚香茄子.jpg

黑木耳蕃茄燉肉


黑木耳番茄燉肉.jpg

習慣上前腳整隻做萬巒德國豬腳,後腳分切則做紅燒蹄膀滷腿庫

 

排骨是哪裡?

豬排蓋飯、嫩煎豬排、排骨便當、糖醋排骨,用的全是不同地方!


部位

裡脊肉(大里肌)

腰內肉(小里肌)

大排(排骨、帶骨里肌)

小排(里肌小排或腩排)

口感

纖維較粗,需先拍打再料理油脂少而鮮甜

肉質嫩,瘦肉無筋

肉質緊實,帶一點油花

肉質厚而帶軟骨

料理方式

拍打後煎、炸、炒,常用於豬排

以肉排、肉片,炸、嫩煎 

炸後香甜,常做台式排骨飯 

煮湯、紅燒、碳烤、酥炸、糖醋

參考食譜

洋蔥豬柳

洋蔥豬柳

野菇煎豬排

 野菇煎豬排.jpg

沙茶木耳蒸里肌

沙茶木耳蒸里肌.jpg 

檸檬茶香排骨

檸檬茶香排骨


豬骨有帶肉嗎?

用來熬湯的部位是…

部位

肩胛排(中排)

肩小排(胸排)

支骨(邊仔骨)

龍骨

範圍

肩部肋骨、胸椎,含肋間肌肉

胸骨,含肋間肌肉

腹部肋骨,含一些肋間肌肉

背脊骨,不帶肉

料理方式

煮湯、紅燒、烤,常做西式烤肋排

煮湯、紅燒 

熬湯、煮粥,湯水較清,常做嬰兒及老人高鈣粥品、藥燉排骨

熬湯,湯水濃郁,可做拉麵湯底

參考食譜

紅燒苦瓜排骨

紅燒苦瓜排骨  

櫛瓜排骨鮮蔬湯

櫛瓜排骨鮮蔬湯.jpg  

香菇排骨燉粥

香菇排骨燉粥.jpg

大頭菜排骨湯

大頭菜排骨湯.jpg


黑豬白豬,煮對了就是好豬!  

為什麼常常聽人家說白豬沒有黑豬好吃?但又有人說黑豬肉硬咬不動?

雖然這和不同豬種慣常的飼養方式、食性和生長特性有關,但是怎麼煮也是很大的學問:

白豬及大黑豬(黑豚)生長較快,飼養期短,肉質油脂較少。

黑豬(台灣黑毛豬)生長較慢、飼養期長,油脂多;加上以熟廚餘飼養,生長熟度夠,味甘而不腥。

【看養台灣黑豬的祥哥怎麼說】

油脂是豬肉Q脆口感和香氣的來源。黑豬的油脂溶點高,適合長時期燉煮,如紅燒、焢肉等,愈燉愈軟。而白豬油脂溶點低,易熟,適合快炒、快煎,如果燉得太久,油脂分離剩下瘦肉反而失去香味和Q度。

所以黑白兩道的擁護者,只要料理方法對,就不怕吃錯豬啦。

僅以此篇獻給正要展開料理旅程的初心冒險者,enjoy it!


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