很抱歉,就是不賣這條魚

買哪條魚-測你的飲食智商-01  

水產品到目前為止,一直受到老顧客們的肯定,還有人說品質比專賣海鮮的網購平台更好,雖然魚不是我們抓的,聽了還是覺得心裡暖暖的(笑)。

不過,也有不少消費者問過我們這些問題:

為什麼你們沒賣鱈魚片、鮭魚片?

這些不是很常見的魚嗎?」

沒錯,這些魚類在連鎖超市、快餐店和大賣場裡都很常見,但是在台灣、甚至全球海洋卻一點也不常見。

 

而這,就是最詭異的地方。                                                                                                                           


理論上,一個四面環海的島嶼,販賣當地水產,應該是最簡單的事情。

然而台灣人最常吃到的魚片,卻是遠自18508公里之外運送過來的進口魚。

賣與不賣的選擇-01.jpg          

大家都知道,厚生市集只賣當地當季的菜,不賣進口食材;海鮮也是一樣遵守這個「最短食物哩程」的原則。所以,我們只賣以台灣為基地的養殖或野生水產品。

再加上,進口魚還有一大堆讓我們堅持不賣的隱憂:

1.    吃了更營養?

鮭魚、鱈魚、鮪魚、旗魚、鯊魚等大型肉食魚類,由於位居食物鍊頂端,是重金屬累積程度最高的物種。諸如汞、鎘、鉛,以及世紀之毒戴奧辛,在魚體內不斷累積,人類攝取過量可能導致中毒、病變、致癌、畸形。然而這些魚類總是被認為是營養食材,甚至用於嬰幼兒食品,近年才發生孩童腦部發育遲緩,證實是2年來食用大型魚導致濃度過高。


DHA來源

不少父母購買大型魚是為了讓小孩攝取DHA幫助腦部發育,殊不知造成反效果。

其實不少魚蝦貝類都含有DHA,諸如石斑、土魠、肉魚。真正的「健康」絕對不是執著於單一種「神奇食物」,多元食用不同魚種和其他水產品如透抽、鮮蚵、文蛤等,還可獲得其他營養素,並且降低依賴同一物種、同一產區可能潛在的污染和風險。


就是不賣這條魚41.醃梅蒸魚.jpg 番茄鱸魚湯  

2.    衝擊海洋生態

目前因過度捕撈,野生的鱈魚和鮭魚幾乎耗盡,我們能吃到的大多為來自北歐及智利的養殖魚。

然而養殖並未就此終止吃大型魚帶來的環境成本,反而成為加速滅絕發生的原因之一。

海域箱網密集養殖霸佔了原始棲地,將大量的排泄物飼養廢料傳染病源排入海中。

 

還有另一個關於鮭魚的迷思,就是鮮紅的肉質:

 

3.    鮭魚很紅?

野生的鮭魚因大量攝取蝦類,肉色呈現自然鮮紅。

但是前面說過,我們在超市和餐廳能吃到的多為養殖。飼料養殖的鮭魚無法捕捉天然的蝦類,所以肉色其實是粉灰色的

可是消費者基於既定印象,買鮭魚一定要看到鮮紅的魚肉,所以業者會在飼料中滲入合成色素,養出來的鮭魚要多紅有多紅。

這些色素是合法的飼料添加劑,但問題在於,人們選擇忽視事實,純粹為了滿足盲目的視覺迷信,將「餵」成鮮紅的鮭魚當成受大眾歡迎的食材,這件事情,真的有必要嗎?

鮭魚色素   

▲販售鮭魚用粉紅添加劑的產品說明中寫著:「外表至上,消費者判斷鮭魚及鱒魚品質的依據就是魚肉的顏色…。加麗素紅的顯色永遠是消費者所期待的最佳選擇!」

 

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現代人的飲食習慣中,不少是以食物鍊頂端的大型肉食魚為主。

不管對於餐廳或是家庭而言,大型魚除了被認為有營養價值,同時容易去刺和食用,這樣的方便當然充滿了吸引力。

但是愈大型的魚生長到成熟的時間就愈長,繁殖力也不及小型魚。過度依賴大型魚,等於是以加倍的速度消耗可以餵飽更多人的小型魚(無論是海洋中的食物鏈,還是養殖用的魚粉飼料),同時,當一個物種的數量因人為干涉大幅減少,也可能導致生態系物種相對比例失衡

 

「所以,不能吃大型魚,那是不是魚愈小愈好呢?」

這樣也不行。

「啊?那你到底要我們怎麼辦?!」

吃小型魚≠吃小魚。

不少昔日的大型魚,也有愈捕愈小的驅勢。就算魚體已經有6、70公分,卻還是幼稚園的大型魚。

 

所以真正可以利用的,應該是「成熟」的魚,除了基於糧食妥善運用(讓你可以吃到比較多肉),也是因為成魚才有機會交配、產卵、留下魚苗,如此一來,才能確保永續的海洋資源。

 

於是,為了讓魚們先談一場轟轟烈烈的戀愛再被吃掉,我們又做了另一個選擇:

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人們一邊聽環保團體說海洋資源枯竭,一邊又可以在觀光漁市大啖便宜的海鮮,彷彿是兩個平行世界。

「魚那麼多、那麼便宜,哪有海洋資源枯竭這回事?」

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我們得以享受大量廉價海鮮,最大的原因,就是依賴聰明的人類不斷「升級」更厲害的捕撈技術將大大小小的魚一網打盡。

諸如「大型圍網」「底拖網」,不論魚種、尺寸,無差別混獲,數十噸的魚群在網中擠壓驚竄,遍體鱗傷,魚體品質與新鮮度大打折扣。

甚至常發生誤捕海豚的問題,等到發現時早已糜糜卯卯,沒有放生的機會。尤其底拖網作業將底棲生物和幼魚卵苗都連帶消滅,造成的棲地破壞更是回不去了。 

相對而言,生態衝擊最小的,就是傳統的「船釣」(一支釣),名符其實就是一尾一尾釣上岸,產量低而成本高。其次便是改良後產量稍佳的「延繩釣」。這兩種的好處,是可以透過魚鉤尺寸過濾掉口腔不夠大的小魚。捕到的魚外觀完整、品質也最佳,是海鮮職人、上等料理店的愛用漁獲。

 

然而,捕獲量最大的漁法、雖然破壞力最大,但是成本也最低,就是絕大多數人吃的平價海鮮

因此這些漁法,並不是黑白分明的對與錯,而是一條在成本與永續之間拉扯的光譜。每一種漁法,也都有以減輕生態負擔為目標的改進方式,例如工具改良、作業海域,以及季節,針對各方面制訂可以確實執行的規範才能永續經營。

「規範」聽起來像是針對漁民作業與產量的限制,但這就是人們面對環境資源枯竭時,需要拿捏的平衡。

 

 

 

 

「海裡的魚被捕光了,那吃養殖的好了?」

養殖確實被視為漁源枯竭的解方之一。但是「密集養殖」容易引發病蟲害,於是又帶來各種藥劑殘留、環境污染、超抽地下水等一大堆的問題。

「……冏,那是不是都不要吃魚了?!」

 

聽到這裡先別覺得連吃條魚都走投無路,我們還是有得選擇的。

賣與不賣的選擇-04-04  

「生態養殖」做的第一件事,就是降低養殖密度,同時利用「工作魚」及「水生植物」來改善水質、淨化魚蝦的排泄物,由源頭減少病害發生的機率。

並且不噴除草劑、不濫投飼料,減少過往養殖業帶來的環境負擔。

透過各種環境監控和生態防治,確保魚蝦在不使用抗生素或任何藥物的狀態下自然生長。

當然,選擇生態養殖這條路,也就意謂著更低的產量和更高的平均成本,一切就是在於「平衡」。

 

最後一條我們不賣的魚,是和人客吃到的衛生有關:

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許多人總有個迷思,以為市場賣的魚比冷凍的新鮮,真的是這樣嗎?

市場上的魚經過批發零售轉手、運輸,在常溫中可能超過12小時才到你手上。而急速冷凍魚,是上岸後立即低溫處理,鮮度吃起來幾乎等同於現流漁獲,衛生上也更有保障。

或許有些人會覺得急速冷凍魚比較貴,但其實經過「三去處理」去鱗去鰓去內臟之後,比市場魚減輕15~20%的重量,價格上較為實秤,回家又能直接料理,不必再自己處理一堆不能食用的部份。

 

不賣進口魚、

不賣遠洋大型魚、

不賣大型圍網及底拖網魚、

不賣密集養殖魚,

聽起來厚生市集不賣的東西很多,但是打開水產品分類,卻會發現即便我們這麼機車,還是有這麼多種水產可以賣

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然而,走在街上,從平價快餐到高檔餐廳,全被鱈魚、鮭魚、鮪魚、多利魚霸佔了。對於一個想吃永續水產的人來說,反而別無選擇

 

原來這五個決定沒有限制我們,反而讓我們發現,明明就有更方便、更安全、更新鮮的選擇,不是嗎?

 

接下來,還有最後一個選擇,就留給愛吃魚的來決定了。

就是不賣這隻魚  


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